食物的性能，又簡稱食性、食氣、食味等，是指食物的性質(zhì)和功能，是認識和使用食物的重要依據(jù)。各種食物由于所含的成分及其含量多少的不同，因此對人體的保健作用也就不同，從而表現(xiàn)出各自的性能。食物的性能主要包括四氣、五味、升降浮沉、歸經(jīng)等方面。

 

    四氣五味

 

    【食物的四氣】 食物的四氣，是指食物具有寒、熱、溫、涼四種性質(zhì)，也稱四性，因為涼僅次于寒，溫與熱性質(zhì)相近，所以實際上是寒、熱兩個方面的性質(zhì)。確定食物“性”的依據(jù)和藥物是相似的，只是對象不同而已。也就是說，食物的性是從食物作用于機體所發(fā)生的反應(yīng)中概括出來的，與食物的食用效果是一致的。一般而言，寒涼性質(zhì)的食物，具有清熱瀉火、涼血解毒、平肝安神、通利二便等作用，如西瓜、苦瓜、蘿卜、梨子、紫菜、蚌蛤等，主要適用于熱性病證，臨床表現(xiàn)為發(fā)熱、口渴心煩、頭暈頭痛、小便黃赤、大便秘結(jié)等；此類食物也是素體陽熱亢盛、肝火偏旺者首選的保健膳食。溫熱性質(zhì)的食物，有溫中散寒、助陽益氣、通經(jīng)活血等作用，如姜、蔥、韭、蒜、辣椒、羊肉、狗肉等，適用于寒性病證，臨床表現(xiàn)為喜暖怕冷予肢體不溫、口不渴、小便清長、大便稀薄等；此類食物又是平時怕冷的虛寒體質(zhì)者適宜的保健膳食。還有一類食物，其寒熱性質(zhì)不太明顯，則稱為平性，具有平補氣血，健脾和胃等功效，無論寒證、熱證均可使用，也可供脾胃虛弱者保健之用。

 

    【食物的五味】 食物的五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。五味的實際含義不只是味覺的概念，更主要還含有功能的內(nèi)涵。不同味的食物，其功效各異。一般說來，酸味，包括澀味，有斂汗、止瀉、澀精等作用，如梅子、胡頹子等，合理食用，可用于多汗、久瀉、遺精滑精等病證，多食則引起筋脈攣縮；酸味與甘味合用，又能生津止渴，可用于津傷口渴；苦味，有清熱瀉火、止咳平喘、瀉下等作用，如苦瓜、青果、枸杞苗等，用于熱性病發(fā)熱、煩渴、氣逆咳嗽喘氣、嘔噦諸癥，多食則損傷脾胃陽氣，導致滑瀉；甘味，有補虛、和中、緩急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大棗、飴糖等，用于脾胃虛弱、氣血不足引起的神疲乏力、飲食減少、脘腹疼痛等癥，多食則窒塞、滯氣，使人滿悶不適；淡味附于甘味，常甘淡并稱，有利尿除濕作用，如薏米、薺菜、冬瓜等，常用于水濕內(nèi)停水腫、小便不利等癥；辛味，包括芳香、辛辣味，有發(fā)汗解表、行氣、活血、化濕、開胃等作用，如蔥、生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等，對于感冒惡寒、發(fā)熱、鼻塞流涕、咳嗽，以及肝胃氣滯飲食不香、胃脘不適、脅肋脹痛等病證較為適宜，多食則散氣耗津；咸味，主要有化痰軟堅散結(jié)作用，如海帶、紫菜等，用于痰瘀互結(jié)引起的病證，如痞塊、瘰疬結(jié)核、癭瘤等病證，多食則氣血凝滯。除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、鹽的咸，又是不可缺少的調(diào)味品，有調(diào)味、增進食欲的作用。每種食物所具有的味可以是一種，也可以兼有幾種。

 

 

    食物的升降浮沉，是指食物的作用趨向而言。在正常情況下，人體的功能活動有升有降，有浮有沉。升與降、浮與沉相互失調(diào)或不平衡，可導致機體發(fā)生病理變化。如脾氣當升不升，則濁氣下降，表現(xiàn)為脫肛、子宮脫垂等下陷的病證；胃氣當降不降，則可表現(xiàn)為嘔吐、呃逆等氣逆病證。利用食物本身升降浮沉的特性，可以糾正機體的升降浮沉的失調(diào)。一般來說，食物的升降浮沉與食物的氣與味有密切的關(guān)系，即食物的氣味性質(zhì)與其陰陽屬性決定食物的作用趨向。凡食性溫熱、食味辛甘淡食物，其屬性為陽，其作用趨向多為升浮，如姜、蒜、花椒等；凡食性寒涼，食味酸苦咸的食物，其屬性為陰，其作用趨向多為沉降，如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜等。在常用食物中，沉降趨向的食物多于升浮趨向的食物。

 

    食物的歸經(jīng)

 

    食物的性能也表現(xiàn)在歸經(jīng)上。食物的歸經(jīng)是指食物主要對人體某些臟腑及其經(jīng)絡(luò)有明顯選擇性的特異作用，而對其他經(jīng)絡(luò)或臟腑作用較小或沒有作用。它是根據(jù)食物被食用后反應(yīng)出來的效果，并結(jié)合人體臟腑經(jīng)絡(luò)掎生理病理特點概括得來的。如生姜、桂皮能增進食欲，蘿卜、西瓜能生津止渴，而胃主受納，又喜潤惡燥，食欲減退、津少口渴之癥屬于胃，故以上四物歸屬胃經(jīng)；柿子、蜂蜜能養(yǎng)陰潤燥、緩和咳嗽喉燥，咳嗽咯痰之癥屬于肺，故以上二物歸屬肺經(jīng)；枸杞子、豬肝能治夜盲、目昏，海蜇、茼蒿能治頭暈?zāi)垦�，而肝開竅于目，目得血而視明，肝熱上升則目赤腫痛，諸癥皆屬于肝，故以上四物歸屬肝經(jīng)。而如胡桃仁、甜杏仁、香蕉之類，既能潤燥止咳，又能通利大便，且所治之肺燥咳嗽、腸燥便秘之癥屬于肺與大腸，故以上三物歸屬肺與大腸二經(jīng)。

 

    以臟補臟

 

    以臟補臟是指用動物的臟器來補養(yǎng)人體相應(yīng)的臟腑器官，或治療人體相應(yīng)臟腑器官的病變，又稱以臟治臟、臟器療法。如用豬肝來補肝明目，用豬腎來補腎益精，用胎盤治療不孕癥等。前人在長期的醫(yī)療保健實踐中，觀察到許多動物的臟器不僅在外部形狀和解剖結(jié)構(gòu)上與人體相應(yīng)的臟器形似，而且在功能上也與人體相應(yīng)臟器相近，從而對相應(yīng)臟腑有補益或治療作用。各種動物臟器對人體臟腑器官的作用，各有偏重，如有的偏于補氣，有的重在補血，有的偏于補陽，有的偏于養(yǎng)陰。因此，在具體應(yīng)用時，應(yīng)根據(jù)其特點和人體臟腑器官的具體情況來考慮。但須注意，并非所有的動物臟器都可以用來補養(yǎng)人體的臟器，特別是一些動物的腺體和淋巴組織，如豬的腎上腺、甲狀腺等，或?qū)θ梭w有明顯的損害，或有比較嚴格的劑量限制，均不可作為食物使用。